老酵子馒头
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作者：
一日一餐2022
酵母馒头做了很多，
从小一直吃老面馒头的老爸却不喜欢，一直抱怨说没有馒头味，说来了几年，苏州就没吃个好吃的馒头。
我一直不敢挑战老面馒头，因为觉得加碱是个玄学😂。记得小时候妈妈做的馒头偶尔一次就会黄花脸。
最近面食做多了，来了勇气，想它一定是有个规律的，多尝试几次应该可以的。
淘宝看了下，竟然也有卖老酵子的，挑了一家下单，疫情期间，等了几天终于到货。
按卖家的说明，结合我的经验，以及小时候看妈妈做的手法，一次成功！
并且在家里大受欢迎！
大米饭养大，一直说吃不出馒头差别的老公，也直夸好吃😄
由于供不应求，连续做了多次。
记下配方。
目前还要继续实践的是，在差不多的发酵条件下，尝试最大加碱量。
用料
酵头：
老酵子
15克
面粉
200克
水
200克
主面团：
面粉
550克
水
150克
酵头
400克
面粉（手粉）
20克
老酵子馒头的做法步骤
步骤 1
前一晚上泡酵子15克，加200克水和200面粉，拌成面糊。
室温20度以上，第二天早晨就可发好。
如果室内温度低的话，就先30度保温发酵40分钟，以后室温就可以了。这是发好图片。
步骤 2
第二天早晨和面，加入剩余的面粉和水，和成面团。
做馒头的话，面稍微硬一点好。之后发酵。
同样条件下，比酵母粉发酵慢，这两天室温只有17度，我先30度烤箱保温发酵40分钟，之后就留在里边，大概温度能达到20度，3-4个小时可发的很好。
没拍图片，下次补上替换。
步骤 3
拿出发好的面，加碱面。
这个是难点。
同样这个配方，从第一次加1克碱，到最近一次的3克碱，竟然都好吃。
卖家的这个酵子可能确实不错？
今天有一个馒头有一点黄，可能已经快触及上限了？下次继续加到4克。
查网上资料，有说一斤面粉加碱量有3-3.5克的，还有说5克的。我买的这个酵子卖家建议1斤面团最少可以加1克的。说法不一。需要自己琢磨。
继续尝试再做记录。也挺有意思。
步骤 4
排气也就是揉面了。
之后整形。
今天尝试了一下每次揉400克面团排气，相当于5个馒头一起揉，揉好以后切割整形，省时间。
这样20分钟可以完成两屉14个馒头的全部排气和整形。
做老面馒头有个好处，发的慢，不会出现第二屉的还没有整好，第一屉就已经发好了的尴尬局面。
夏天最适合做老面馒头了。
步骤 5
二次醒发，目前室温17度，用了大概1小时。
若30度保温发酵，20分钟就可以了。
醒发好比图片大点。空了替换图图。
步骤 6
蒸馒头，若醒发到位，开水上锅，先大火后中蒸18分钟。
时间与馒头大小有关。
关火5分钟后开盖。下次尝试一下，关火后直接开盖，看看怎么样？我猜未必会回缩。
老酵子馒头的小贴士
1. 如果是二次发酵的馒头，我感觉水面比47%是比较合适的，硬点的馒头蒸出来饱满挺拔。
2. 想要馒头面光滑就要揉到位，就是排气到位，每个馒头之前揉50-100下是要达到的。先从50下开始，看看颜值能否达标。也有人竟然揉200下，舍得下功夫。如果常常做的话，自己尝试，在颜值和揉面次数之间找到一个合适的平衡点，而做的多的话，揉面速度会越来越快的，我目前一分钟揉60下差不多。
菜谱创建时间：2022-03-28 20:15:13